说到美食，我们肯定是首先品尝它的味道了，但是很多美食背后实际都是有着非常精彩的故事和深厚的文化背景的。大家一定会被泰国菜独特的口味所吸引，但却很少有人去发掘隐藏在泰国美食背后的故事，今天，我们就来带大家去看看，什么是泰国菜中的“非主流”？


วันพฤหัสบดีที่ 20 กุมภาพันธ์ 2563 มีกิจกรรมสโมสรศิลปวัฒนธรรมเสวนาในหัวข้อ “อาหารนอกตำรา” โดยมีวิทยากรคือ กฤช เหลือลมัย ผู้เขียนคอลัมน์ต้นสายปลายจวัก และดำเนินการเสวนาโดย เอกภัทร์ เชิดธรรมธร ณ ห้องโถงมติชนอาคาเดมี
2020年2月30日，在 Matichon Academy 大厅中举办了由 Ekkapat Choedthammathon 主持、并有美食栏目主编学者 Krit Luealamai 参与讨论的文化艺术座谈会。

เมื่อกล่าวถึง “อาหารนอกตำรา”…คำถามที่อาจต้องเอ่ยตามมาด้วยคือ แล้ว “อาหารในตำรา” คืออะไร?
当说到“非主流泰餐”的时候，大家先会 问到的问题一定是：“主流泰餐”是什么？

กฤช เหลือลมัย ระบุว่า อาหารในตำราเป็นอาหารที่มีความเป็นภูมิภาคเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นอาหารที่มีมาตรฐานตามพื้นที่ภูมิรัฐศาสตร์ ทั้งนี้ ตำราอาหารมักมีอุดมการณ์ทางการเมืองเข้ามาเกี่ยวข้อง เป็นการให้ความหมายจากรัฐส่วนกลาง เช่น ตำราอาหารอีสานที่คนส่วนกลางให้นิยามว่า อาหารอีสานมักเป็นอาหารจำพวกลาบหรือส้มตำ เป็นอาหารแบบลาว แต่ในพื้นที่ภาคอีสานยังมีอาหารแบบเขมร ซึ่งไม่ถูกนิยามเป็นอาหารอีสานและไม่ใช่อาหารในตำรา ดังนั้น อาหารในตำราจึงเป็นการลบภาพอาหารบางอย่างให้หายไป
Krit Luealamai 表示，主流泰餐是的食物，也是符合地缘政治学的食物。所以，主流食物往往蕴涵着政治方面的理想，对于中央政府意义深重，例如，泰国中部人所定义的泰国 东北菜一般都是类似凉拌和宋丹类的食物，是老挝央视的食物，但是泰国东北地区也有柬埔寨食物，这样的食物就没有被定义为泰国东北菜，也不是主流泰餐。因此，设置主流食物的概念会导致一些食物的丢失。



กฤช เหลือลมัย กล่าวต่อว่า ตำราอาหาร “แม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิง เปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่แต่งขึ้นเมื่อร้อยกว่าปีที่แล้วเป็นตำราอาหารที่เปิดกว้าง ไม่นิยามว่าอาหารไทยควรเป็นอย่างไร และไม่จำกัดขอบเขตว่าการทำอาหารต้องทำแบบไทยเท่านั้น แต่การกะเกณฑ์ความเป็นอาหารไทยแท้ไทยไม่แท้พึ่งเกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้ เริ่มปรากฏเมื่อประมาณปี 2520 ในช่วงเวลานี้คนไทยเริ่มโหยหาอดีตความเป็นไทยแท้ จึงเริ่มเขียนตำราอาหารแบบไทยแท้ อาหารจึงเป็นตัวสะท้อนความคิดของคนในสังคม ดังนั้นในช่วงเวลานี้อาหารนอกตำราจึงไม่ถูกกล่าวถึง
Krit Luealamai 还表示，在 Plian Padsakonwong 夫人一百多年前编制的“Hua Pa 厨娘”食谱中，以开放的姿态容纳了多种食物，不给泰国菜下具体的定义，不为泰国菜的烹饪方法设置条条框框。所谓泰国菜纯 正与否的概念是不久之前才产生的，即在1977年左右，当时的泰国人开始寻求已经失去的“泰性”，开始创作一些纯正的泰国菜食谱，美食便反映了社会中人们的思想，因此，那段时间非主流泰餐就没有被提及。

ปัจจัยที่ส่งผลต่อความแตกต่างของอาหารในแต่ละพื้นที่ กฤช เหลือลมัย กล่าวว่า ความต่างของอาหารอยู่ที่ภูมิศาสตร์ ภูมิอากาศ และอยู่ที่คนในแต่ละพื้นที่ที่จะเลือกหยิบวัตถุดิบอะไรมาทำอาหาร และมีวิธีปรุงอย่างไร
关于影响各个地区不同美食的因素，Krit Luealamai 解释 说食物的不同是由不同的地理环境、气候造成的，不同地方的人所获得的食物原材料不同，所采用的烹饪方法也是不同的。

อาหารนอกตำราหรืออาหารกระแสรองมีมากมายในทุกพื้นที่ของประเทศไทย และไม่ค่อยเป็นที่รู้จักคุ้นเคยกันมากนัก เพราะถูกอาหารกระแสหลักหรืออาหารในตำราแย่งชิงพื้นที่ ทั้งนี้ กฤช เหลือลมัย ได้ยกตัวอย่างอาหารนอกตำรามาหลายชนิด ล้วนแต่ไม่เป็นที่รู้กันแพร่หลายมากนัก เช่น การใช้ดอกคูณมาทำอาหาร อาทิ แกงส้มดอกคูณ ดอกคูณดองจิ้มน้ำพริกกะปิ
泰国各个地区的非主流美食 都有很多，而且都是大家不太熟悉的，因为空间都被主流美食所夺去。Krit Luealamai 还列举了多种的非主流美食，都是很多人不太熟悉的，例如用阿勒勃花制作食物，比如阿勒勃花黄咖喱、阿勒勃花蘸虾酱辣椒等等。



หรืออย่าง พระรามลงสรง คือเอาผักบุ้งที่มีสีเขียวคล้ายสีผิวของพระรามนำลงไปต้มในน้ำจึงเรียกว่าพระรามลงสรง อาหารชนิดนี้เป็นอาหารที่คนจีนได้รับอิทธิพลจากอิสลาม จะมีข้าวสวยราดน้ำจิ้มหมูสะเต๊ะและมีหมูลวกกะทิ กินกับผักบุ้งลวกและน้ำพริกเผา และยังมี แกงมะเดื่อใส่เนื้อ พล่าหรือยำดอกพะยอม ฯลฯ
另外还有一道叫做“ 梵天神沐浴”的菜，做法是用类似梵天神皮肤颜色的深绿色空心菜在水中煮，就叫做“梵天神沐浴”，这种食物是华人受到了伊斯兰文化的影响，会用淋上各种猪排酱汁和椰浆猪肉的米饭配上空心菜和辣椒酱一起吃，还有猪肉无花果咖喱、凉拌望天莲花等等。

เอกภัทร์ เชิดธรรมธร สอบถามถึงนิยาม “อาหารไทย” กฤช เหลือลมัย ตอบว่า ไม่สามารถนิยามได้ เพราะคนไทยมีหลายกลุ่ม มีการทำอาหารที่หลากหลาย หากมีการนิยามขึ้นมาคงเป็นนิยามที่แปลก ๆ เพราะมันต้องมีอาหารของกลุ่มคนในประเทศที่ไม่มีอยู่ในนิยามนั้น ๆ
 Ekkapat Choedthammathon 询问到了泰国菜的定义，Krit Luealamai 回答说，无法为泰国菜下一个定义，因为泰国人也分很多群体，食物的烹饪方法也非常多样化 ，如果要下一个定义的话那也会得到一个非常奇怪的定义，因为一定会有一些群体的美食不被包含在这个定义当中。

กฤช เหลือลมัย กล่าวทิ้งท้ายไว้ว่า การเสวนาครั้งนี้เป็นการเสนอแนวคิดเรื่องอาหารอีกรูปแบบหนึ่งที่เป็นกระแสรอง และมีอะไรที่มากกว่าอาหารในตำรา เป็นการเปิดพื้นที่ให้กับอาหารนอกตำรา
Krit Luealamai 最后讲到，这次讲座的目的是让人们了解非主流泰国菜，仍然们了解到主流美食之外的东西，也为非主流美食提供了一定空间。




原来非主流泰餐还真的不是想吃就能吃到啊，看来我们还是得乖乖品尝官方给我们主推的主流泰菜了。

声明：本文由沪江泰语编译整理，素材来自silpa-mag，图片来自网络，未经允许不得转载。如有不妥，敬请指正。